吃海鮮時
蝦子的尾巴
如果是開開的-表示它是活蝦拿去煮的
如果沒有開開的-就表示它是死掉之後才拿去煮
2007年11月5日 星期一
煮螃蟹
目前被炒得火熱的大閘蟹，其實吃多了，就會感覺只是噱頭。大閘蟹沒什麼肉，要吃的其實就是那一口蟹黃或蟹膏的香味，只是這樣一口就要數百上千元，真的不值 得，炒作的。一般的便宜三點蟹、花蟹，滋味不見得比大閘蟹差，有愈來愈多老饕已經開始揚棄這價格被炒到誇張的大閘蟹，真的，不用特別去湊熱鬧。要吃，倒不 如等11月去吃金門的金門蟹，只要新鮮，很多便宜螃蟹的滋味都比大閘蟹強。
吃螃蟹最重要的，就是一定要挑新鮮活跳跳，螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，死螃蟹萬萬吃不得。
另外，如果要自己煮螃蟹，千萬不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚 子裡的精巢或卵黃從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且吐出一堆卵黃或精 巢的螃蟹。
要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己藉由沉睡來維持體力，這時的螃蟹就算碰到危 險，也往往沒有自覺。此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來，螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來就只能等死，而且吐不出東 西來。
了解了螃蟹這兩種習性，就知道該怎麼煮螃蟹了！煮螃蟹之前可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，這樣出來的螃蟹，保證手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
摘自[ETtoday 中秋節／吃蟹大爽快 賞蟹大驚喜 就怕毒物肚裡去]
吃螃蟹最重要的，就是一定要挑新鮮活跳跳，螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，死螃蟹萬萬吃不得。
另外，如果要自己煮螃蟹，千萬不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚 子裡的精巢或卵黃從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且吐出一堆卵黃或精 巢的螃蟹。
要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己藉由沉睡來維持體力，這時的螃蟹就算碰到危 險，也往往沒有自覺。此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來，螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來就只能等死，而且吐不出東 西來。
了解了螃蟹這兩種習性，就知道該怎麼煮螃蟹了！煮螃蟹之前可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，這樣出來的螃蟹，保證手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
摘自[ETtoday 中秋節／吃蟹大爽快 賞蟹大驚喜 就怕毒物肚裡去]
2007年8月29日 星期三
烤肉完全攻略秘笈
不知道從什麼時候開始，只要中秋節一到，家裡就會烤肉。不是到什麼風景美麗的烤肉區，而是在家門口的騎樓，放個烤肉架，就很正經地忙了起來。
今年中秋節，你們家是不是也打算來個讓全家人都能加入的烤肉活動。這個單元，則是專為烤肉而設計的。一個個簡單的提示，可以讓你的烤肉更香更美味；而烤肉食譜，則可以讓你用最簡單的方式嚐到烤肉的美味。希望以上的資料，也能幫你創造一段美味的回憶。如果發現今年的月亮特別亮，那可能是月亮被你家的烤肉香吸引過來了。
烤一次肉，就變成烤肉專家--烤肉的10個秘訣
Tip1受熱均勻是第一秘訣
烤肉好吃的第一個秘訣，就是讓烤肉受熱均勻。因為大部份的食物傳熱速度都比較慢，尤其是愈大塊的肉，要讓熱度傳到肉的中心，把整塊肉都烤熟，都需要很長的時間。在這種情形下，火侯如果控制不當，就很容易發生外表已經烤熟，但內部卻還沒熟；或者是等內部烤熟，外表卻烤焦了。這樣就叫做受熱不均勻。
要讓烤肉受熱均勻，有一個原則必須掌握：「大塊食物要長時間低溫烤，小塊食物要短時間高溫烤。」大塊食物長時間用低溫烤，可以讓外表烤到最好吃的金黃色，同時內部達到剛好烤熟的程度，外香內嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤，這樣當整塊肉烤熟，剛好是最嫩的時候，用小火烤則肉比較老。
Tip2整條魚一定要慢慢烤
烤魚的火侯比較特殊，因為魚肉通常含有很多的水分，整條魚下去烤，即使是不大的魚，也不會很快烤熟。所以烤的時候，應該要用小火慢慢烤。同時，在魚較薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤，都容易燒焦。所以我們可以把這些部位用錫箔紙包起來。這樣的話，水分不會蒸乾，自然也就不會烤焦了。
其實，只要是同一塊肉厚薄差很多，就會有這樣的問題(例如雞腿的根部)，所以除了切肉時要注意厚薄一致以外，也要懂得擅用錫箔紙，這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候，盡量不要把肉整個包住，因為被包住的肉烤起來風味比較差，所以通常只有在必要的時候局部包覆即可。
◎大、小火的控制，一般烤肉架都會有三個不同高度的固定格，如果要較高的熱度，可以使用最靠近炭火的固定格來烤，距火愈遠，溫度也就愈低。如果無法利用距離來調整溫度，就要注意翻面時機，薄肉片翻一、兩次即可，厚肉片要多翻幾次。在烤肉以前，因為擔心肉會黏在烤肉架上，所以一般我們會先在預熱的烤肉架上先上一層沙拉油，這樣就可以避免黏架。不過有一些魚類的皮相當容易脫落黏在架子上，這時候我們可以用隔空加熱的方式，用叉子把魚叉起來，不必使用架子，直接拿在手上烤。
◎先將玉米用水燙熟，除了可以縮短燒烤時間以外，它的另一個好處，就是可以避免玉米外皮過分焦黑。用水事先燙熟，也有一個缺點，就是它的甜份會降低。有些比較喜歡較硬口感的人，就適合先「稍微」燙軟一點，接著就用多塗調味料的方式來烤，這樣烤起來雖然不會很軟，但卻比較甜。另一種縮短烤玉米時間的方法，是使用錫箔紙。我們可以在錫箔紙裡放進奶油等的調味 料，把玉米包緊，用小火開始烤。這種烤法雖然吃不出烤的感覺，但是濃濃的奶油香充滿整支玉米，風味絕對不輸一般的碳烤。
Tip3沾粉的妙用
魚類是最難烤，表皮也最容易沾黏在烤網上的肉。最主要的原因是牠的肉裡面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間，同時會讓調味的油脂難以附著，在表面不油的狀況下，很容易就黏在烤網上。如果在烤魚的時候先抹一點太白粉，就可以避免黏網的問題。太白粉的作用有兩個，首先它可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸，其次它會吸收魚的濕氣，避免黏在網子上，尤其是比較瘦的魚或是很小的肉，效果更顯著。
除了烤魚以外，有時候我們烤肝類的東西，也可以用到太白粉。烤肝類的時候，儘管我們的材料非常新鮮，但是直接火烤之後，卻會開始變成青青的顏色，有一點像是腐壞的豬肉，影響我們的食慾。如果在烤肝類以前，先沾一點太白粉，烤完之後就不會變成難看的青色了。
Tip4烤大塊肉不要真地烤到熟
肉剛烤好的時候，它外表的溫度會比內部的溫度高，而且肉愈大塊，溫差愈明顯(溫差大約2-10度不等)。我們可以把烤好的肉切開，用手指去摸摸看，馬上就可以感覺得到。等到肉烤好之後的一段時間，我們會發現，肉塊外表的溫度會慢慢下降，內部的溫度會慢慢升高。這表示烤肉的熱能，會由外往裡傳。所以烤肉可以不要真地烤到熟，大概烤9分熟之後，就可以離火，然後放個3-5分鐘，裡面的肉就會慢慢變成全熟，而且肉還非常嫩。
不過，如果是比較薄的肉片就不必了，一方面是因為薄肉片一下子就烤熟了，9分或全熟的差別並不會很大，而且用快火烤本來就很嫩，烤完趕快吃就好了，不需要等。
◎甜不辣其實適合搭配許多不同的口味。一般罐裝的甜辣醬，烤完沾著吃，或者直接塗上一起烤，味道都不錯。如果烤肉的時候塗上關東煮的沾醬，味道會比較淡，所以如果想吃比較重的口味，可以加一點醬油膏或者是蒜味醬油膏。甜不辣是非常容易烤焦的食物。所以等到表面烤至黃褐色的時候，吃起來就有一點酥掉了，而且也比較沒有嚼勁。千萬不要放任烤甜不辣的顏色變成焦黃色，而必須多加翻動。其實，甜不辣並沒有烤熟與否的問題。烤的時候只要注意不要烤到乾掉就好了。
◎蔥段其實能讓烤肉吃起來較不油膩，而且有一種新鮮的感覺。尤其配上油油的培根，更可以讓我們感受到肉香，卻不會覺得很膩。通常只要有搭配蔥段蔥段，大家能夠吃下的培根數量就會增多。
另一道培根香腸捲，等於是把兩種肉放在一起品嚐。在同一口裡，可以有兩個層次的享受。但由於吃起來較為油膩，所以並不適合吃太多，吃了很容易就有飽足感。
Tip5受熱時間不同的食物不要串在一起烤
不同的食物，烤熟所需要的時間不一樣。例如烤玉米要很久才會熟，一般肉片剛好相反，一下子就能烤熟。如果把這兩樣東西串在一起烤，那麼絕對調不出一個適當的火侯。這和前面說的受熱均勻的原理一樣，把需要長時間烤的東西和需要短時間烤的東西串在一起，兩者的受熱是無法均勻的。如果一定要把這兩類東西放在一起，就必須先作處理。我們可以把較難烤熟的食物先烹煮過，或者是切得比較小塊，比較薄，才可以和容易熟的食物一起烤。不過還是應該盡量避免。
另一個折衷的方式，是把兩種食物分開來烤，之後再用排盤的方式組合起來。這種方式雖然比較費事，但是它的選擇性較多，菜餚的搭配也很靈活。搭配好之後就不只是單純的一道「菜餚」，而可以被視為是一套「餐」。如果擔心烤肉吃了太多肉，造成腸胃的負擔，用組合成「餐」的方式，把菜餚作比較合理的搭配，也是不錯的做法。
Tip6可以先把外表煎熟
烤肉好吃的另一個重點，是要盡量保留肉汁。因為肉汁是美味的來源，但我們烤肉的時候，肉裡面的汁會慢慢煮沸、膨脹，接著就會從肉的各個縫隙流出來，流得愈多，烤肉就愈不好吃。所以烤肉必須要學會鎖住肉汁的技巧。
先把肉的外表煎到黃褐色，就可以讓肉汁不外流。因為肉裡面的蛋白質，加熱以後會凝固。所以先把表面煎過，這些凝固的蛋白質會形成一道保護膜，讓肉汁無法外流。這樣的肉再去烤，就會比較好吃。如果不喜歡用煎的，也可以先用快火把烤肉快速熱過，表面微焦，也可以達到相同的目的。
另外，烤的時候不要用叉子刺破食物，因為蛋白質凝固之後，如果戳出小洞，就比較不會收口，這樣更會讓肉汁在不知不覺中流失，因此須翻面時最好是用筷子或夾子來進行。同時，也要注意不要隨意擠壓烤肉，那對烤肉沒有任何幫助，只會把肉汁擠出來。
◎烤肉大部份都須搭配醬料來烤，而且烤肉醬的口味一般都比較重，所以吃多了以後，容易造成味覺的疲乏。而這一道食譜所用的豆腐，就是緩和味覺刺激相當好的食材。平常我們烤肉，喝一些比較溫和的飲料或湯品，其實也有緩和味覺刺激的效果。豆腐的種類很多，使用蛋豆腐，一方面是因為口感較嫩，另方面則是因為它本身已經有調味，在高溫的環境下，豆腐一方面出水，一方面也會吸收從蕃茄流出的汁液，有點酸又有點鹹，非常好吃。
而調味料裡的鮮奶球，不僅能增加香醇的氣味，也有緩和味覺的刺激作用，讓舌頭休息一下，等一下更能吃出烤肉的美味。
◎和竹筍一樣，茭白筍要去皮才能吃，不過這一道烤茭白筍要連皮一起烤才好吃，所以買的時候，買還沒處理的就好了。茭白筍連著皮一起烤，目的是為了留住原有的甘甜。因為烤過之後，如果沒有外皮包住，甘甜的水分會流失。錫箔紙也是同樣的作用，而且因為筍頭以十字刀法，切了4～5公分深，烤的時候，湯汁難免外流，所以必須以錫箔紙再包一層，才能確保留住美味。烤茭白筍其實並不需要太多調味，它本身就已經很好吃了。而使用奶油來調味，目的是為了增加香氣，還有讓茭白筍的口感滑順一點；而鹽的作用，除了添加鹹味以外，當然也能突顯茭白筍的甘甜。
Tip7牛肉肉汁最美味
有些肉可以生吃，有些則不可以。紅肉類像牛肉，因為寄生蟲少，所以生吃的話，比較不會有問題；但如果是豬肉、雞肉等的白肉，寄生蟲多，所以一定要烤熟才可以。就是因為牛肉可以生吃，而且生的肉汁非常美味，所以就有幾分熟的吃法。想吃多一點肉汁，就不要烤太熟，而且切肉的時候，盡量不要切太薄，大約1.5公分厚以上的肉，肉汁吃起來才會比較飽滿豐富。
很多人吃牛肉是為了品嚐肉汁的美味，所以在醃漬的時候，要特別注意不要醃太久。因為在沒有烤熟的情形下，如果醃漬太久，那麼肉汁就含有很大量的調味料，如此一來，就會喪失肉汁的原味，吃起來也比較不健康。
那麼，如何醃漬才不算太久呢？除非是要吃全熟的，否則醃牛肉的時間應該控制在10分鐘以內。這和國人把東西醃入味的習慣很不相同，要特別注意。而如果牛肉已經醃了很久，那就只好把它烤熟一點，不要生吃會比較好。
Tip8要等肉汁回流
牛肉剛烤好的時候，肉汁因為受熱的關係被往外逼，最後會集中在靠近表層的地方。所以當肉塊剛烤好的時候，尤其是比較大的肉塊，必須先放置一段時間(一般1.5公分厚以內的小塊肉大概3分鐘，大塊肉條10分鐘左右即可)，等到溫度稍降，且內外的溫度一致的時候，肉汁才會回流。如果是在肉汁回流以前就切開食用，還沒食用的部分，肉汁就會開始流失。
讓肉汁回流還有另一個好處，就是整塊肉的味道會比較一致。因為肉汁均勻分佈在整塊肉上，無論是濕潤度或是味道都很平均。在剛烤好的時候，肉汁會集中在溫度較低的中心部位和靠近表皮的地方，在這兩個部位中間，因為沒有肉汁的滋潤，咬起來就會比較乾，稱不上美味。
等待肉塊降溫時，不要用電扇刻意去吹，一方面是因為那沒有實際降低內部溫度的效果，還會帶來許多不必要的水氣和灰塵，所以應該要避免。
◎烘烤有時候並不是只能做出「烤的味道」。像一般的盆烤(把東西放在鍋子上加熱，但鍋底不加油)，有時候因為肉的脂肪太多，殘留在鍋子上，所以烤好之後有「煎」的風味；又例如多汁的食物放到烤箱去烤，就會有一點「蒸」的感覺；而像這一道烤蔬菜盒，雖然是用炭火去烤，但錫箔紙盒裡有高湯、有奶油，蔬菜又沒有直接和火源接觸，所以烤完之後，反而比較像慢火炒出來的東西。
◎由於是串在一起烤，所以也有可能外表看起來已經熟了，但其實食物之間串連的空隙太密，導致中心部份的肉還沒烤熟，所以在串的時候，應該注意魚肉和其它材料之間，要留有看得見的空隙。這樣就可以避免上述的問題發生。
洋蔥、鮭魚、香菇、秋葵四種材料無論在口味或者是口感方面，其實都頗能調和。尤其秋葵本身帶有黏性，對於烤了之後會稍微變澀的魚肉來說，剛好有潤滑的效果。所以在塗烤肉醬的時候，我們也可以順便把秋葵裡滲出的黏液，均勻地塗在整個鮭魚串上，吃的時候，鮭魚也會變得更香滑，更好吃。
Tip9烤肉前可以先塗油
Tip10一定要請我去品嚐
今年中秋節，你們家是不是也打算來個讓全家人都能加入的烤肉活動。這個單元，則是專為烤肉而設計的。一個個簡單的提示，可以讓你的烤肉更香更美味；而烤肉食譜，則可以讓你用最簡單的方式嚐到烤肉的美味。希望以上的資料，也能幫你創造一段美味的回憶。如果發現今年的月亮特別亮，那可能是月亮被你家的烤肉香吸引過來了。
烤一次肉，就變成烤肉專家--烤肉的10個秘訣
Tip1受熱均勻是第一秘訣
烤肉好吃的第一個秘訣，就是讓烤肉受熱均勻。因為大部份的食物傳熱速度都比較慢，尤其是愈大塊的肉，要讓熱度傳到肉的中心，把整塊肉都烤熟，都需要很長的時間。在這種情形下，火侯如果控制不當，就很容易發生外表已經烤熟，但內部卻還沒熟；或者是等內部烤熟，外表卻烤焦了。這樣就叫做受熱不均勻。
要讓烤肉受熱均勻，有一個原則必須掌握：「大塊食物要長時間低溫烤，小塊食物要短時間高溫烤。」大塊食物長時間用低溫烤，可以讓外表烤到最好吃的金黃色，同時內部達到剛好烤熟的程度，外香內嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤，這樣當整塊肉烤熟，剛好是最嫩的時候，用小火烤則肉比較老。
Tip2整條魚一定要慢慢烤
烤魚的火侯比較特殊，因為魚肉通常含有很多的水分，整條魚下去烤，即使是不大的魚，也不會很快烤熟。所以烤的時候，應該要用小火慢慢烤。同時，在魚較薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤，都容易燒焦。所以我們可以把這些部位用錫箔紙包起來。這樣的話，水分不會蒸乾，自然也就不會烤焦了。
其實，只要是同一塊肉厚薄差很多，就會有這樣的問題(例如雞腿的根部)，所以除了切肉時要注意厚薄一致以外，也要懂得擅用錫箔紙，這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候，盡量不要把肉整個包住，因為被包住的肉烤起來風味比較差，所以通常只有在必要的時候局部包覆即可。
◎大、小火的控制，一般烤肉架都會有三個不同高度的固定格，如果要較高的熱度，可以使用最靠近炭火的固定格來烤，距火愈遠，溫度也就愈低。如果無法利用距離來調整溫度，就要注意翻面時機，薄肉片翻一、兩次即可，厚肉片要多翻幾次。在烤肉以前，因為擔心肉會黏在烤肉架上，所以一般我們會先在預熱的烤肉架上先上一層沙拉油，這樣就可以避免黏架。不過有一些魚類的皮相當容易脫落黏在架子上，這時候我們可以用隔空加熱的方式，用叉子把魚叉起來，不必使用架子，直接拿在手上烤。
◎先將玉米用水燙熟，除了可以縮短燒烤時間以外，它的另一個好處，就是可以避免玉米外皮過分焦黑。用水事先燙熟，也有一個缺點，就是它的甜份會降低。有些比較喜歡較硬口感的人，就適合先「稍微」燙軟一點，接著就用多塗調味料的方式來烤，這樣烤起來雖然不會很軟，但卻比較甜。另一種縮短烤玉米時間的方法，是使用錫箔紙。我們可以在錫箔紙裡放進奶油等的調味 料，把玉米包緊，用小火開始烤。這種烤法雖然吃不出烤的感覺，但是濃濃的奶油香充滿整支玉米，風味絕對不輸一般的碳烤。
Tip3沾粉的妙用
魚類是最難烤，表皮也最容易沾黏在烤網上的肉。最主要的原因是牠的肉裡面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間，同時會讓調味的油脂難以附著，在表面不油的狀況下，很容易就黏在烤網上。如果在烤魚的時候先抹一點太白粉，就可以避免黏網的問題。太白粉的作用有兩個，首先它可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸，其次它會吸收魚的濕氣，避免黏在網子上，尤其是比較瘦的魚或是很小的肉，效果更顯著。
除了烤魚以外，有時候我們烤肝類的東西，也可以用到太白粉。烤肝類的時候，儘管我們的材料非常新鮮，但是直接火烤之後，卻會開始變成青青的顏色，有一點像是腐壞的豬肉，影響我們的食慾。如果在烤肝類以前，先沾一點太白粉，烤完之後就不會變成難看的青色了。
Tip4烤大塊肉不要真地烤到熟
肉剛烤好的時候，它外表的溫度會比內部的溫度高，而且肉愈大塊，溫差愈明顯(溫差大約2-10度不等)。我們可以把烤好的肉切開，用手指去摸摸看，馬上就可以感覺得到。等到肉烤好之後的一段時間，我們會發現，肉塊外表的溫度會慢慢下降，內部的溫度會慢慢升高。這表示烤肉的熱能，會由外往裡傳。所以烤肉可以不要真地烤到熟，大概烤9分熟之後，就可以離火，然後放個3-5分鐘，裡面的肉就會慢慢變成全熟，而且肉還非常嫩。
不過，如果是比較薄的肉片就不必了，一方面是因為薄肉片一下子就烤熟了，9分或全熟的差別並不會很大，而且用快火烤本來就很嫩，烤完趕快吃就好了，不需要等。
◎甜不辣其實適合搭配許多不同的口味。一般罐裝的甜辣醬，烤完沾著吃，或者直接塗上一起烤，味道都不錯。如果烤肉的時候塗上關東煮的沾醬，味道會比較淡，所以如果想吃比較重的口味，可以加一點醬油膏或者是蒜味醬油膏。甜不辣是非常容易烤焦的食物。所以等到表面烤至黃褐色的時候，吃起來就有一點酥掉了，而且也比較沒有嚼勁。千萬不要放任烤甜不辣的顏色變成焦黃色，而必須多加翻動。其實，甜不辣並沒有烤熟與否的問題。烤的時候只要注意不要烤到乾掉就好了。
◎蔥段其實能讓烤肉吃起來較不油膩，而且有一種新鮮的感覺。尤其配上油油的培根，更可以讓我們感受到肉香，卻不會覺得很膩。通常只要有搭配蔥段蔥段，大家能夠吃下的培根數量就會增多。
另一道培根香腸捲，等於是把兩種肉放在一起品嚐。在同一口裡，可以有兩個層次的享受。但由於吃起來較為油膩，所以並不適合吃太多，吃了很容易就有飽足感。
Tip5受熱時間不同的食物不要串在一起烤
不同的食物，烤熟所需要的時間不一樣。例如烤玉米要很久才會熟，一般肉片剛好相反，一下子就能烤熟。如果把這兩樣東西串在一起烤，那麼絕對調不出一個適當的火侯。這和前面說的受熱均勻的原理一樣，把需要長時間烤的東西和需要短時間烤的東西串在一起，兩者的受熱是無法均勻的。如果一定要把這兩類東西放在一起，就必須先作處理。我們可以把較難烤熟的食物先烹煮過，或者是切得比較小塊，比較薄，才可以和容易熟的食物一起烤。不過還是應該盡量避免。
另一個折衷的方式，是把兩種食物分開來烤，之後再用排盤的方式組合起來。這種方式雖然比較費事，但是它的選擇性較多，菜餚的搭配也很靈活。搭配好之後就不只是單純的一道「菜餚」，而可以被視為是一套「餐」。如果擔心烤肉吃了太多肉，造成腸胃的負擔，用組合成「餐」的方式，把菜餚作比較合理的搭配，也是不錯的做法。
Tip6可以先把外表煎熟
烤肉好吃的另一個重點，是要盡量保留肉汁。因為肉汁是美味的來源，但我們烤肉的時候，肉裡面的汁會慢慢煮沸、膨脹，接著就會從肉的各個縫隙流出來，流得愈多，烤肉就愈不好吃。所以烤肉必須要學會鎖住肉汁的技巧。
先把肉的外表煎到黃褐色，就可以讓肉汁不外流。因為肉裡面的蛋白質，加熱以後會凝固。所以先把表面煎過，這些凝固的蛋白質會形成一道保護膜，讓肉汁無法外流。這樣的肉再去烤，就會比較好吃。如果不喜歡用煎的，也可以先用快火把烤肉快速熱過，表面微焦，也可以達到相同的目的。
另外，烤的時候不要用叉子刺破食物，因為蛋白質凝固之後，如果戳出小洞，就比較不會收口，這樣更會讓肉汁在不知不覺中流失，因此須翻面時最好是用筷子或夾子來進行。同時，也要注意不要隨意擠壓烤肉，那對烤肉沒有任何幫助，只會把肉汁擠出來。
◎烤肉大部份都須搭配醬料來烤，而且烤肉醬的口味一般都比較重，所以吃多了以後，容易造成味覺的疲乏。而這一道食譜所用的豆腐，就是緩和味覺刺激相當好的食材。平常我們烤肉，喝一些比較溫和的飲料或湯品，其實也有緩和味覺刺激的效果。豆腐的種類很多，使用蛋豆腐，一方面是因為口感較嫩，另方面則是因為它本身已經有調味，在高溫的環境下，豆腐一方面出水，一方面也會吸收從蕃茄流出的汁液，有點酸又有點鹹，非常好吃。
而調味料裡的鮮奶球，不僅能增加香醇的氣味，也有緩和味覺的刺激作用，讓舌頭休息一下，等一下更能吃出烤肉的美味。
◎和竹筍一樣，茭白筍要去皮才能吃，不過這一道烤茭白筍要連皮一起烤才好吃，所以買的時候，買還沒處理的就好了。茭白筍連著皮一起烤，目的是為了留住原有的甘甜。因為烤過之後，如果沒有外皮包住，甘甜的水分會流失。錫箔紙也是同樣的作用，而且因為筍頭以十字刀法，切了4～5公分深，烤的時候，湯汁難免外流，所以必須以錫箔紙再包一層，才能確保留住美味。烤茭白筍其實並不需要太多調味，它本身就已經很好吃了。而使用奶油來調味，目的是為了增加香氣，還有讓茭白筍的口感滑順一點；而鹽的作用，除了添加鹹味以外，當然也能突顯茭白筍的甘甜。
Tip7牛肉肉汁最美味
有些肉可以生吃，有些則不可以。紅肉類像牛肉，因為寄生蟲少，所以生吃的話，比較不會有問題；但如果是豬肉、雞肉等的白肉，寄生蟲多，所以一定要烤熟才可以。就是因為牛肉可以生吃，而且生的肉汁非常美味，所以就有幾分熟的吃法。想吃多一點肉汁，就不要烤太熟，而且切肉的時候，盡量不要切太薄，大約1.5公分厚以上的肉，肉汁吃起來才會比較飽滿豐富。
很多人吃牛肉是為了品嚐肉汁的美味，所以在醃漬的時候，要特別注意不要醃太久。因為在沒有烤熟的情形下，如果醃漬太久，那麼肉汁就含有很大量的調味料，如此一來，就會喪失肉汁的原味，吃起來也比較不健康。
那麼，如何醃漬才不算太久呢？除非是要吃全熟的，否則醃牛肉的時間應該控制在10分鐘以內。這和國人把東西醃入味的習慣很不相同，要特別注意。而如果牛肉已經醃了很久，那就只好把它烤熟一點，不要生吃會比較好。
Tip8要等肉汁回流
牛肉剛烤好的時候，肉汁因為受熱的關係被往外逼，最後會集中在靠近表層的地方。所以當肉塊剛烤好的時候，尤其是比較大的肉塊，必須先放置一段時間(一般1.5公分厚以內的小塊肉大概3分鐘，大塊肉條10分鐘左右即可)，等到溫度稍降，且內外的溫度一致的時候，肉汁才會回流。如果是在肉汁回流以前就切開食用，還沒食用的部分，肉汁就會開始流失。
讓肉汁回流還有另一個好處，就是整塊肉的味道會比較一致。因為肉汁均勻分佈在整塊肉上，無論是濕潤度或是味道都很平均。在剛烤好的時候，肉汁會集中在溫度較低的中心部位和靠近表皮的地方，在這兩個部位中間，因為沒有肉汁的滋潤，咬起來就會比較乾，稱不上美味。
等待肉塊降溫時，不要用電扇刻意去吹，一方面是因為那沒有實際降低內部溫度的效果，還會帶來許多不必要的水氣和灰塵，所以應該要避免。
◎烘烤有時候並不是只能做出「烤的味道」。像一般的盆烤(把東西放在鍋子上加熱，但鍋底不加油)，有時候因為肉的脂肪太多，殘留在鍋子上，所以烤好之後有「煎」的風味；又例如多汁的食物放到烤箱去烤，就會有一點「蒸」的感覺；而像這一道烤蔬菜盒，雖然是用炭火去烤，但錫箔紙盒裡有高湯、有奶油，蔬菜又沒有直接和火源接觸，所以烤完之後，反而比較像慢火炒出來的東西。
◎由於是串在一起烤，所以也有可能外表看起來已經熟了，但其實食物之間串連的空隙太密，導致中心部份的肉還沒烤熟，所以在串的時候，應該注意魚肉和其它材料之間，要留有看得見的空隙。這樣就可以避免上述的問題發生。
洋蔥、鮭魚、香菇、秋葵四種材料無論在口味或者是口感方面，其實都頗能調和。尤其秋葵本身帶有黏性，對於烤了之後會稍微變澀的魚肉來說，剛好有潤滑的效果。所以在塗烤肉醬的時候，我們也可以順便把秋葵裡滲出的黏液，均勻地塗在整個鮭魚串上，吃的時候，鮭魚也會變得更香滑，更好吃。
Tip9烤肉前可以先塗油
Tip10一定要請我去品嚐
2007年8月21日 星期二
教您70樣做好吃的菜
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水?堜韙@顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋?堜騑X個田螺容易爛熟 。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 。
26、紅燒牛肉時，加少許雪?堿鶠A肉味鮮美 。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋?堜韙硈\食鹽，油不會外濺 。
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水?媯N一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 。
39、炒茄子時，在鍋?堜魋I醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋 。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液?堮?一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固而"吃"不進糖分，造成外甜?堬H。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發麵?奡|進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入 。
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味 。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 。
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
本文轉載自網路郵件
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水?堜韙@顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋?堜騑X個田螺容易爛熟 。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 。
26、紅燒牛肉時，加少許雪?堿鶠A肉味鮮美 。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋?堜韙硈\食鹽，油不會外濺 。
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水?媯N一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 。
39、炒茄子時，在鍋?堜魋I醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋 。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液?堮?一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固而"吃"不進糖分，造成外甜?堬H。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發麵?奡|進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入 。
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味 。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 。
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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