2007年12月10日 星期一

2007台北餐館評鑑/美食餐廳資料整理

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2007年12月9日 星期日

生命中不可錯過的五家餐廳

生命中不可錯過的五家餐廳
林子璇  2007-08-22

要「帶團」前進澳門吃上三天兩夜的焦桐,其實不止對國外的吃很內行,對台灣大街小巷內的美食更是瞭若指掌,「每天我會跑出去覓食,就像獵狗一樣。」

焦桐獵食心得,跟你分享

自嘲因為一九九九年出過《完全壯陽食譜》,誤打誤撞成為美食家的焦桐,在二魚文化出版社自己的小天地裡,除了大家所熟悉、充滿文學氣息的書籍外,具有味道與美食相關的書籍,更是恣意的在窗邊自成一落,密集並排著,和詩集有種意外結合的靈魂氣味。

「以前是一個月比一個月胖,現在已經到了一天比一天胖的地步」,穿著橫條細紋襯衫,輕鬆搭著一條牛仔褲的焦桐,略略指著自己的身型笑著說。

如果以一天最高紀錄可以吃下十五頓,平常三餐祇是「基本消費」的狀況來看,焦桐的身材不但好得讓人忌妒,也讓人羨慕他的好口福。「之前去檳城、麻六甲採訪時,每天十五餐真的會吃到讓人睡眠不足。」對於吃這檔事,焦桐敬業的程度不輸詩人的身分。

一路從台灣吃到國外,甚至打著頂級美食團招牌,要「帶團」前進澳門吃上三天兩夜的焦桐,其實不止對國外的吃很內行,對台灣大街小巷內的美食更是瞭若指掌,「每天我會跑出去覓食,就像獵狗一樣。」焦桐說:「東區到北投,我都會搭捷運跑去吃。」

拿著最新出版的餐館評鑑,焦桐神秘地說:「評審團不能透露,這是集結大家的評分結果。」偷偷翻開焦桐私藏的一本,七月分才剛出爐的書上,居然已經有了用綠色原子筆記載的最新心得,高效率的考核速度讓人神經緊繃。

愛吃、會吃的焦桐總是可以引經據典,從古至今由國內說到國外,字裡行間,總引人食指大動,現在他就要跟讀者分享五家他非吃不可的餐廳。

銀翼餐廳

揚州菜就連乾隆都感動

說起台北的揚州餐廳,焦桐毫不猶豫地說:「銀翼,揚州菜最有代表性。」古人邀纏萬貫下揚州,在地理位置上,揚州位在和長江交接的大運河上,隋、唐開始基於交通樞紐的優勢。焦桐輕柔的語調說:「這本來就是有錢人在吃的,江浙菜最精緻的可能就是揚州菜跟蘇州菜。」

曾經讓達官顯要、青幫老大食指大動的揚州菜到底有何吸引人之處,「它有北方菜的色澤,南方菜的清淡。」焦桐形容著。而揚州菜中的三頭:拆燴鰱魚頭、獅子頭、扒燒整豬頭。他推薦說:「不要點炸獅子頭,要點砂鍋獅子頭。」

不過對於那樣的老店,焦桐除了感動於它的老滋味、老菜、老顧客外,提到清代乾隆年間揚州天寧寺文思和尚所發明,後來列入滿漢全席的「文思豆腐」,直說:「不得了!」刀功切到跟繡花針一般細,能漂浮在湯麵上的文思豆腐,讓一向動作優雅的焦桐,也忍不住興奮地比手畫腳起來。

除此之外,多了聽覺享受,讓乾隆皇帝也感動不已、有著號稱天下第一菜之稱的「鍋粑蝦仁,」也讓焦桐難忘;「蔥開煨麵台北最好。」「鍋貼你也不能不點啊!」焦桐一口氣說道。

食養山房

中華料理搭配絕世美景

「食養山房很精采。」一說到曾經位在北宜公路上,後來搬到陽明山松園的食養山房,焦桐這樣形容著。

這個在焦桐心目中,被喻為未來中華料理可能要走向的食養山房,似乎除了食物的衝擊外,它的呈現帶給焦桐更多的震撼,「中華料理在全球被認為是很賤的食物,是一個很大的羞辱,很慘很慘。」

中華料理常因為不健康、油膩、不好吃,甚至不注重餐飲環境,和一樣具有古文明的法國料理相比,層次相較之下低了許多,「菜色祇能說中上,但是這些問題食養山房統統解決。」焦桐解釋著。

對於食養山房使用工讀生為主的員工,直接指出略為訓練不足。即使如此,在他心中這個來自宜蘭道地的台菜,在比京都還漂亮的背景下,瀑布、雲海,花朵放肆開著的設計,讓他更是感動。

隔間使用的竹簾子、中國燈籠,更被焦桐形容成「宋代文人畫意境」,加上懷石料理的擺盤,焦桐不但直呼精采,更常帶經營餐館的朋友前去見習。不過需提早兩個月前預定的熱門程度,讓焦桐不改幽默說:「我現在還要學習趙建銘喬事情,想辦法幫大家訂到位子。」

天然台湘菜館

堪稱全球最好吃烤豬腳

湖南菜代表的天然台,焦桐說:「不得不提到創新的概念。」在第二代掌門人彭建豪的接手下,不斷研發出創意菜色,像「如意湘蹄」,焦桐誇張地說:「這是可以競選全球最好吃的烤豬腳,太厲害了。」選用黑毛豬連蹄膀的後腿,烤得皮酥火紅,讓人驚艷,不過建議七、八個人一起分享。

天然台的招牌菜中,「蒸臘味合」、「烤青紅椒」、「左宗棠雞」,和名菜「連鍋羊肉」,也都是焦桐必點之菜。

尚林鐵板燒

從前菜到甜點無一不美

源自於日本,帶有西方形式的鐵板燒,在焦桐心中就推尚林鐵板燒為首選:「他們真是料理的藝術家。」

焦桐回憶起一次去吃煎鵝肝的經驗,「在煎的時候油會一直出油,但是他們會舀掉,不會再淋上去變成回鍋油。」把山藥磨成泥蒸,再用雞湯煮成的山藥湯,焦桐斬釘截鐵地說:「這就是一種飲食趨勢,健康食材跟美味,真的很好喝。」

去尚林,焦桐再三提醒,「千萬不要吃太飽,因為他們自己做的甜點一定要吃。」從前菜到甜點無一不美的尚林鐵板燒,即使胃納量奇大的焦桐,這時還會忍不住嘆息自己胃太小。

宋廚菜館

與北京大董烤鴨爭一二

原來叫全聚德的宋廚,因為二○○二年北京全聚德要來台灣開分店,宋連郎老闆拒絕加盟,於是直接改名為宋廚。因為逯耀東邀請而接觸到宋廚的焦桐,對於老闆的行動,用「有骨氣」來形容。

因為高朋滿座,焦桐笑說上禮拜帶朋友去吃,因為座位不足,還在老闆的情商之下,在廁所門口加了張桌子吃了起來。而細說他的烤鴨之時,焦桐以「太厲害」三個字簡單扼要形容著,「全球最好的烤鴨就是他們跟北京外環的大董烤鴨,兩家不分伯仲。」以全球來定位,便可知道烤鴨在焦桐心目中的地位。

不但對烤鴨情有獨鍾,連需要預約才吃的到的甜點果子乾,焦桐也可以巨細靡遺地描述出來,「蘋果、杏乾、柿餅、蓮藕,杏乾必須一片片弄清楚、乾淨、泡發,很麻煩的,煮到出現黏分,放進蓮藕,冰涼後加入桂花。」對於這道北京也吃不到的皇帝甜點,焦桐掛保證說:「吃過的人沒有不讚美的。」韭菜盒」、「酸菜羊肉炒粉絲」也都是焦桐推薦料理。

雖然美食家的身分,常讓焦桐搶先,甚至吃到別人沒機會一嚐為快的美食,但是這樣的身分對於他來說有時還是小小的困擾,「父親節的時候,女兒想要請吃飯,吃到最後連飯店總裁都出來。」焦桐尷尬說著。